Conferencia-taller sobre pasta ecológica alavesa en Bioalai

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Conferencia-taller sobre pasta ecológica alavesa en BioalaiBioalai es una asociación, sin ánimo de lucro, de Consumo de Productos Ecológicos creada en 1993. Agrupa a más de 1100 familias alavesas y del entorno que se abastecen de alimentos ecológicos y productos naturales con el fin de:

• Consumir alimentos más sanos, sin tratamientos químicos y libres de transgénicos.
• Frenar el deterioro de los recursos naturales.
• Potenciar una relación más directa con la agricultura y ganadería cercana.
• Fortalecer la relación entre las personas socias, realizando distintas actividades que facilitan el contacto.
• Divulgar información entre las personas asociadas y organizar charlas sobre los temas que nos preocupan.

Disponen de un local autoservicio, en el que compran las personas socias. Están en relación con alrededor de 100 productores y productoras, en su gran mayoría locales, para garantizar el abastecimiento local de determinados productos ecológicos.

Se financian con una cuota de inscripción y las cuotas anuales (cómo asociarse). Bioalai es una de las mayores asociaciones de consumidores de productos ecológicos del estado. La Asociación se rige por sus estatutos y se gestiona a través de una junta directiva elegida por la asamblea general, encargada de dinamizar y realizar las actividades necesarias para responder a los objetivos comunes. Además de la junta existen grupos de trabajo. Forman parte de Ekokontsumo Federazioa (la Federación Vasca de Asociaciones de Consumidores de Productos Ecológicos) y de la Federación Estatal.

Todos los meses organizan cursos de cocina natural y energética, así como diferentes actividades, grupos de encuentro (alimentación y salud) y grupos de trabajo (como el Grupo de Consumo Responsable, etc). Se implican con el resto de la sociedad, participando en reuniones y actividades que llevan a cabo instituciones u otras asociaciones sobre temas que les afectan. En este apartado Slow food Araba-Álava fue invitada para colaborar en una Conferencia-Taller sobre pasta ecológica alavesa.

Para realizar la citada actividad contamos con el inestimable lujo de la presencia de las productoras José Manuel Díaz Aldekoa de Gurendes (Lau Haize) y de Arrate (Spiga Negra) que aunque vitoriana de nacimiento produce pasta en Málaga.

Manu comenzó en año 2013, bajo el paraguas del mercado de Valdegovía comenzó elaborando a mano poco a poco avanzando en su proyecto hasta construir su propio obrador y molino donde sigue elaborando de manera totalmente artesanal y ecológica. Hoy en día acude a casi todas las ferias de producto local artesanal. Arrate nace de una manera parecida, también con su molino y procurando el contacto continuo con la tierra, sus gentes y los procesos agrarios, intentando que el cereal se consuma donde se produce, ya que lo habitual es recorra cientos o miles de kilómetros para su transformación por las grandes empresas agroalimentarias. Por este motivo trabajan con productores cuyas fincas distan no más de 10 km desde su molino.

Muchos son los tipos de trigos y no todos son los más adecuados para realizar pasta por lo que es necesario realizar un trabajo de investigación para obtener la máxima calidad. Utilizan variedades autóctonas de cada zona y de manera integral lo muelen sin refinar nada. Al investigar el tema de los molinos se dieron cuenta que en el estado está todo monopolizado por grandes empresas hasta tal punto que únicamente están registrados 8 molinos para pasta incluidos los suyos.

Poco a poco nos fueron exponiendo sus particulares maneras de producción mostrándonos los cereales, las harinas y el producto final, totalmente distinto a las producciones industriales con colores más nacados por el alto grado de calor que cogen las máquinas de estas industrias (130-140 grados centígrados), pero con una pérdida nutricional considerables.

En el plano nutricional La idea de que la pasta engorda tiene sus raíces en la creencia de que la pasta se hace con harina y que no es otra cosa que almidón. Sin embargo 100 grs de pasta contienen menos de un 1 gr de grasa. Por el contrario el queso, condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene grasa. Nuestra recomendación, modere la cantidad de queso y considere que 15 gramos de queso es más que suficiente. 100 grs de pasta contienen como máximo 75 gr de hidratos de carbono. Estos carbohidratos proporcionan unas 300 calorías, cantidad importante pero no excesiva, ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio físico. Se puede comer hasta 100 grs diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente de platos de pasta en blanco. Capítulo aparte son las salsas y condimentos, que según su naturaleza pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos que contengan grasas en exceso ya que el valor calórico de las grasas es muy superior: un gramo de grasa aporta 9 calorías. Por tanto, ¡cuidado! .

La pasta de trigo contiene un alto porcentaje de gluten, -que es como carne vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. También contiene celulosa. En el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 grs de pasta, más la fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen acompañar a los platos de pasta) favorecen el tránsito intestinal y evitan el estreñimiento. Se dice : “quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre comida.

El Valor nutritivo de 100 gramos de sémola de trigo duro es de

• 74 grs de hidratos de carbono
• 12 grs de proteínas
• 0,75 grs de grasas
• 0,80 grs de minerales
• 0,45 grs de celulosa
• 12 grs de agua
• Total calorías 350
• Minerales : fósforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio
• Vitaminas : pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E

Seguidamente Alberto López de Ipiña explicó la filosofía de Slow Food que en buena parte consiste en “Educar y educarse por la cultura alimentaria y del gusto”, que se sustenta en el despertar y formar nuestros sentidos; en la degustación como experiencia formativa y de conocimiento; en aprendizaje de las técnicas productivas de los alimentos, etc… Por lo tanto, que mejor foro, que el presente con gente joven, que se va involucrar en el futuro en el trabajo entre fogones. Se explicaron los pilares de la Filosofía de esta organización internacional y los objetivos que además de defender los productos de calidad, defiende la biodiversidad, el medio ambiente y quiere trasladar a la sociedad una nueva filosofía de la alimentación, una alimentación sostenible, una alimentación saludable y que gira a través del producto y el productor.
Para Slow Food tanto el producto, como el productor son los dos pilares más importantes en la alimentación. Slow Food defiende los productos locales, comercialización corta, a ser posible comercialización directa o por lo menos que estos canales sean lo más cortos posible. Para estos fines hay que poner siempre nombre y apellidos a los productores, que el consumidor conozca quien está produciendo el producto, que trabajo hay detrás y en definitiva que tengamos sobre la mesa productos buenos, ya que organolépticamente tienen que ser agradables, limpios, que respeten el medio ambiente y justos porque tienen una retribución adecuada al trabajo que realizan los agricultores y ganaderos.
Terminadas las disertaciones se pasó al taller práctico de cocina comenzando por identificar los productos, como y donde comprar y como elaborar, para finalmente degustar:

  • Rigatoni con tomate al Basílica y queso al pesto verde
  • Gnocci con nata, hongos y yema de huevo
  • Casarecce con tomate de bacalao
  • Fettuccine con tomate napolitana y panceta

Todo ello acompañado de un excelente caldo como es Viña el Pago ecológico de Bodegas Azpillaga Urarte.

Otra didáctica jornada en que pusimos un pequeño grano de arena para construir el castillo de la nueva alimentación responsable.

Más información en la web de Slow Food Araba-Álava.

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